紫菜相關知識(shi)介紹

一、 紫菜屬性及種類(lei)

紫菜屬紅藻門(Rhodophyta)紅毛菜科(Bangiaceae)紫菜屬中葉狀藻體可食的種群。根據記錄，我國定名(ming)的紫菜物種或變種有(you)24種（鄭寶(bao)福，2009），包括(kuo)冷(leng)溫帶和(he)暖溫帶的(de)特征(zheng)種類(lei)，體現(xian)了紫(zi)菜屬的(de)生物多樣性。其(qi)中(zhong)，條(tiao)斑紫(zi)菜和(he)壇紫(zi)菜是我國主要的(de)栽培品(pin)種。

（1）壇紫菜，俗名紫菜、烏菜，屬暖溫帶性種類，是中國特有的一種可人工栽培的海藻。主要分布在浙江、福建和廣東沿海，盛產于福建寧德、平潭、莆田、浙江蒼南等一帶。壇紫菜歷史悠久，早在宋朝太平興國三年就被列為貢品。

（2）條斑紫菜是北太平洋西部特有的紫菜種類，在我國自然分布于浙江舟山群島以北的東海、黃海和渤海沿岸。是我國長江以北地區的主要栽培種類。

二、紫菜的歷史(shi)

早在1400多年(nian)前，中(zhong)國北魏《齊民要術》中(zhong)就已提到“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。

唐代孟詵《食療本草》則有紫菜“生南海中，正青色,附石取而干之則紫色(se)”的記載。

北宋年間紫菜(cai)已成為進貢的珍貴食品。

明(ming)代李時珍在《本草綱目》一書中(zhong)不但描述了紫菜的形態(tai)和采集方法(fa)，還指出紫菜主治(zhi)“熱氣煩塞咽喉”，“凡癭結積塊之疾，宜常食紫菜”。養殖歷史很悠久。 

中(zhong)國曾呈奎于1955年揭(jie)示了(le)紫菜生活史的全(quan)過程，為人工育苗打下了(le)理論基礎。此后，紫菜養殖才進(jin)入全(quan)人工化生產時(shi)期，產量開始得到大幅(fu)度(du)提高。 

1980年，紫菜人工養(yang)殖加(jia)工研(yan)究范圍(wei)進(jin)一步擴大。晉江縣水產(chan)局、水產(chan)養(yang)殖場對紫菜綠變病進(jin)行研(yan)究防治(zhi)，并開展與(yu)紫菜養(yang)殖有關的(de)(de)質量研(yan)究和材料改革試驗，確定紫菜人工養(yang)殖加(jia)工的(de)(de)企(qi)業標準，后作為省?紫菜綜合地方(fang)標準。

21世(shi)紀初，中國紫菜產量(liang)躍居世(shi)界第(di)一位。福建省更是全國最大的(de)壇紫菜原產地。

三、紫菜的產季

紫菜是分(fen)期采(cai)割的，葉長(chang)15～20厘米即可采收一次，從秋后開始可持續到翌年3～5月。紫菜采收期：初期從9月中旬至11月下旬；中期從12月上旬至翌年2月下旬，后期從3月上旬至4月上旬。條斑紫菜則從12月上旬開始到翌年5月份止。

四、紫菜的生活史

紫(zi)菜(cai)的生活史分為兩個生長發(fa)育階段(duan)，即(ji)絲狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)體(ti)(ti)階段(duan)和葉狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)體(ti)(ti)階段(duan)。絲狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)體(ti)(ti)生長在貝(bei)殼或含碳(tan)酸鈣的基質(zhi)內，為微觀的絲狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)分枝體(ti)(ti)。絲狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)體(ti)(ti)秋季成(cheng)熟，形成(cheng)并放散殼孢子。殼孢子附著后(hou)萌發(fa)形成(cheng)葉狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)體(ti)(ti)，即(ji)紫(zi)菜(cai)。

① 絲狀體(ti)階(jie)段（附著在石灰質的基質中）  ②育苗階段

             

③養殖階段                            ④紫菜的采收(shou)

五(wu)、紫菜的(de)加工流程

去雜(za)     洗(xi)菜(cai)    脫水    成(cheng)型    烘干     配重    包(bao)裝

 ;                               

六(liu)、紫菜的營養價值

1.紫菜含有多種人體必需的(de)營養成(cheng)分。它的(de)蛋白質含量比(bi)鮮蘑(mo)菇多9倍，每100克(ke)紫菜就含蛋白質26.2克(ke)。

2.它所含的維生素A、B1、B2、C和碘(dian)、鈣、鐵(tie)等微量元素也很豐富。

3.其脂(zhi)肪的含量比海(hai)帶多8倍，鈣比干(gan)口蘑多2倍，尼克酸比木耳(er)多1倍，核黃素比香菇多近10倍。

4.營(ying)養豐富，含碘量很(hen)高(gao)，可(ke)用于(yu)治(zhi)療(liao)因缺碘引(yin)起的“甲狀(zhuang)腺腫大”，紫菜有(you)軟堅散結(jie)功能，對(dui)其他郁結(jie)積塊也有(you)用途。

5.富含(han)膽堿和(he)鈣、鐵，能增強(qiang)記憶，治療婦幼貧血，促進骨骼，牙齒的(de)生長和(he)保健；含(han)有一定量的(de)甘(gan)露醇，可作為(wei)治療水腫的(de)輔助食品。

6.紫(zi)菜所含的(de)多糖具(ju)有明(ming)顯增強細胞免(mian)疫和(he)體液免(mian)疫功(gong)能，可(ke)促(cu)進淋巴細胞轉化(hua)，提高機體的(de)免(mian)疫力；可(ke)顯著降低進血清膽固醇的(de)總(zong)含量。

七、紫菜的功效

1.紫(zi)菜性味甘咸、寒(han)，入肺(fei)經。

2.具有化痰軟堅、清熱利水(shui)、補腎養(yang)心的功(gong)效。

3.用(yong)于甲狀腺腫(zhong)、水腫(zhong)、慢性支(zhi)氣(qi)管炎、咳嗽(sou)、癭瘤(liu)、淋病、腳(jiao)氣(qi)、高血壓(ya)等(deng)。

八(ba)、紫菜好壞的辨別

九、紫菜為(wei)什么會變色(se)

   紫(zi)(zi)(zi)菜(cai)屬紅(hong)(hong)藻(zao)(zao)門，它的(de)葉(xie)狀體顏(yan)色(se)主(zhu)要由葉(xie)綠(lv)(lv)素(su)、藻(zao)(zao)紅(hong)(hong)蛋白、藻(zao)(zao)藍蛋白的(de)含量(liang)和比例決定。紫(zi)(zi)(zi)菜(cai)的(de)藻(zao)(zao)紅(hong)(hong)素(su)含量(liang)受含水(shui)(shui)(shui)率的(de)影響較(jiao)明顯，當紫(zi)(zi)(zi)菜(cai)泡在冷水(shui)(shui)(shui)中或(huo)用冷水(shui)(shui)(shui)清(qing)洗時，紫(zi)(zi)(zi)菜(cai)的(de)藻(zao)(zao)紅(hong)(hong)素(su)分解加(jia)快，湯水(shui)(shui)(shui)呈(cheng)(cheng)現以藻(zao)(zao)紅(hong)(hong)素(su)的(de)紅(hong)(hong)色(se)為(wei)基(ji)調(diao)的(de)紫(zi)(zi)(zi)紅(hong)(hong)或(huo)藻(zao)(zao)紅(hong)(hong)；紫(zi)(zi)(zi)菜(cai)中葉(xie)綠(lv)(lv)素(su)的(de)分解與溫度有關，將已(yi)清(qing)洗的(de)紫(zi)(zi)(zi)菜(cai)放(fang)入水(shui)(shui)(shui)中烹(peng)煮，紫(zi)(zi)(zi)菜(cai)和湯水(shui)(shui)(shui)均會呈(cheng)(cheng)現葉(xie)綠(lv)(lv)素(su)的(de)基(ji)本色(se)調(diao)的(de)綠(lv)(lv)色(se)。

因此(ci)，紫(zi)菜在泡水或(huo)煮湯過(guo)程中(zhong)出現的顏色變化是紫(zi)菜體內色素蛋白變化的一個過(guo)程。

十(shi)、紫(zi)菜為何撕不爛

紫(zi)菜是一種藻類，它富含(han)膠類等多糖物(wu)質，收割晾干后，使紫菜的(de)表面光滑，而且富有韌性。膠類(lei)等多糖(tang)(tang)物質遇到水后，會在(zai)水分(fen)子的(de)作用下與水分(fen)子結合，同時聯(lian)合多糖(tang)(tang)分(fen)子，形成比較緊(jin)密的(de)網狀結構。就(jiu)好比幾個人(ren)，在水(shui)分(fen)子的幫助下，一(yi)起(qi)手拉手，就(jiu)變得很(hen)堅韌，難以撕破。這就(jiu)是(shi)它們的凝膠(jiao)特(te)性。但是，這個(ge)凝膠特性(xing)的(de)大小與(yu)水溫(wen)有(you)關，如果溫(wen)度過高，這個(ge)結(jie)合又(you)會(hui)變得松散，這就(jiu)是我們(men)平時在紫菜(cai)湯(tang)里看到的樣子了。另外(wai)，紫(zi)菜的生長期越長，生長環境越好(hao)，口感也會更(geng)加(jia)彈韌。所以紫(zi)菜“撕不爛”，是來源于它本身的結構特點！

十(shi)一(yi)、紫菜烹(peng)飪(ren)方法

1、紫(zi)菜蛋花(hua)湯：將(jiang)(jiang)雞蛋磕在碗(wan)里，加點(dian)鹽(yan)，劃散。紫(zi)菜沖洗一(yi)下，鍋內加適量水，水開(kai)后，將(jiang)(jiang)火關小，將(jiang)(jiang)打好(hao)的蛋液圍繞中間沸騰的水倒入。 加入洗好(hao)的紫(zi)菜，加適量鹽(yan)，香油、蔥花(hua)即(ji)可。

2、紫菜(cai)(cai)海蠣煲：紫菜(cai)(cai)一(yi)片泡(pao)水，瀝干鍋(guo)里放(fang)油，下(xia)蔥(cong)頭(tou)爆(bao)香(xiang)，放(fang)紫菜(cai)(cai)翻(fan)炒(chao)，加鹽，加點(dian)水燒(shao)開(kai)(kai)后(hou)(hou)(hou)連湯一(yi)起(qi)裝到煲里海蠣用地瓜粉抓(zhua)均鍋(guo)里再放(fang)油，放(fang)蔥(cong)生姜爆(bao)香(xiang)后(hou)(hou)(hou)，放(fang)海蠣略炒(chao)，裝起(qi)放(fang)入紫菜(cai)(cai)煲撒上(shang)(shang)蒜(suan)苗，蓋上(shang)(shang)蓋子大火燒(shao)開(kai)(kai)后(hou)(hou)(hou)幾分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)即(ji)關火，不要開(kai)(kai)蓋子，讓褒內水蒸氣(qi)將海里煨熟，保持(chi)海蠣鮮嫩(nen)，燜幾分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)起(qi)鍋(guo)這道菜(cai)(cai)已經(jing)夠鮮美(mei)了，切記不要放(fang)味精，味精反而會破壞原味。

3、壽司(si)：把(ba)米(mi)飯蒸的不軟不硬。米(mi)飯(要熱米飯噢(o))拌入(ru)少許鹽，香油，芝麻。紫菜鋪到(dao)簾(lian)子(zi)上，拌好的米飯(fan)均(jun)勻鋪到(dao)紫菜上。黃瓜條(tiao)(tiao)(tiao)，胡蘿(luo)卜條(tiao)(tiao)(tiao)要事先用鹽腌一(yi)(yi)會，雞蛋稍(shao)加調味攤成薄餅(bing)，火腿(tui)切條(tiao)(tiao)(tiao)。把黃瓜，胡蘿(luo)卜，雞蛋餅(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)，火腿(tui)條(tiao)(tiao)(tiao)放在米飯(fan)上，開始卷(juan)吧，卷(juan)緊噢(o)。切一(yi)(yi)切就(jiu)可以(yi)享受美(mei)味了(le)。

4、紫(zi)菜(cai)酥(su)：紫(zi)菜(cai)用(yong)剪(jian)刀剪(jian)成小(xiao)塊；找(zhao)一個大(da)一點的容(rong)器(qi)把紫(zi)菜(cai)放(fang)入(ru)，淋入(ru)麻(ma)(ma)油拌勻；再把白芝麻(ma)(ma)和鹽(yan)加(jia)進去拌勻；把混合好的紫(zi)菜(cai)均勻地鋪排在(zai)烤盤上(shang)；放(fang)入(ru)已經預(yu)熱到(dao)140的烤箱烘(hong)烤12-15分鐘；取出放涼之后就酥(su)脆(cui)了(le)。

5、紫菜(cai)(cai)飯團(tuan)：大米加水(shui)，煮熟。準備紫菜(cai)(cai)。將紫菜(cai)(cai)剪碎拌入米飯中。捏(nie)成一個(ge)個(ge)的(de)飯團(tuan)，裝盤(pan)即可(ke)。

6、涼拌(ban)紫菜：蔥洗凈切段，山芹菜洗凈切3公分(fen)段，碎(sui)牛肉以調味料A炒熟備(bei)用。紫(zi)菜以烤(kao)箱略烤(kao)過(guo)后(hou)撕(si)碎，先以調味(wei)料B中的麻油拌勻，再(zai)加入其他(ta)材(cai)料及調味料C充分拌(ban)勻即可食(shi)用。

7、紫(zi)菜餅：糯米粉與(yu)面粉2：1的(de)比例(li)與水調和成(cheng)面糊，加(jia)入干紫菜粉(fen)(紫菜在鍋內炒脆碾成末)及其他材料攪拌均勻成(cheng)面(mian)團。面(mian)團分成(cheng)均等劑子，每(mei)份表面(mian)沾裹少許生(sheng)粉，用(yong)搟面(mian)棍(gun)輕輕搟薄。平底(di)鍋內倒入芝麻油(you)熱鍋，將餅放入，以小火煎至兩面(mian)呈現金黃即可。

8、紫菜(cai)餃(jiao)(jiao)子：把(ba)紫菜(cai)洗凈，在清水中(zhong)泡發十分鐘左右(you)。將豬肉(rou)剁碎，加入姜末、鹽、醬油(you)、香油(you)等調味料，攪拌均(jun)勻。然后將泡發的紫菜(cai)撕碎后混入餃(jiao)(jiao)子餡(xian)中(zhong)，再攪拌。把(ba)餃(jiao)(jiao)子餡(xian)包進(jin)餃(jiao)(jiao)子皮里(li)面(mian)，捏好丟進(jin)沸水中(zhong)煮熟就(jiu)可以(yi)了。

9、紫(zi)菜(cai)粥(zhou)：先將(jiang)紫(zi)菜(cai)洗凈，再(zai)將(jiang)粳(jing)米淘洗干(gan)凈，放入(ru)鍋(guo)中，加(jia)清水上火，煮粥(zhou)。將(jiang)豬肉切細末，倒(dao)入(ru)粳(jing)米粥(zhou)內(nei)加(jia)入(ru)紫(zi)菜(cai)和精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、蔥(切花(hua))花、香油等，稍煮片(pian)刻(ke)，撒上胡椒粉即成(cheng)。

10、紫菜(cai)炒飯：瘦(shou)肉切(qie)丁加生抽、糖、鹽、油拌好(hao)備(bei)用(yong)；香(xiang)菇、生菜(cai)也切(qie)丁備(bei)用(yong)。油鍋(guo)爆炒肉丁盛起(qi)備(bei)用(yong)，雞蛋(dan)炒散盛起(qi)備(bei)用(yong)。油鍋(guo)少許油加青(qing)菜(cai)香(xiang)菇翻(fan)炒幾下，再加入米飯翻(fan)炒，再加入雞蛋(dan)和(he)瘦(shou)肉，然(ran)后加點生抽和(he)鹽調(diao)味，最后把紫菜(cai)撕碎加入即(ji)可。如有香(xiang)菜(cai)或蔥也可加入則更(geng)香(xiang)）

十二、紫菜如何(he)儲存

將紫(zi)(zi)菜(cai)放在(zai)冷藏柜或冰箱，這類低溫干燥的環境中保存，其次(ci)是食用(yong)紫(zi)(zi)菜(cai)時(shi)用(yong)多少(shao)就(jiu)拿出來(lai)多少(shao)。否則(ze)，紫(zi)(zi)菜(cai)容易受(shou)潮，影響原有風味。紫(zi)(zi)菜(cai)的保存必須避(bi)光，長(chang)時(shi)間置于光照下褐色藻體(ti)將逐(zhu)漸變(bian)紅(hong)。