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故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
發(fā)布時(shí)間：
2020-08-14
故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
俗話說，“小雪腌菜，大雪腌肉”。天氣一冷，農(nóng)村家家戶戶都忙著腌菜腌肉了。
咸肉
咸肉又叫臘肉，因?yàn)橐话愣荚谵r(nóng)歷臘月腌制，故名。
農(nóng)家腌肉的目的就是為了便于長期保存有肉吃，也是為了節(jié)儉過日子。以前的鄉(xiāng)村都是自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，要吃肉，自家養(yǎng)。一過大雪、冬至，就把自家養(yǎng)的肥豬宰了。殺豬那天，留點(diǎn)鮮肉，加上豬心肺、豬腰子、豬肝、豬肚等下水，請親朋好友吃頓殺豬飯，其余的豬肉就全部腌制起來，分豬頭、前腿（腌好后又叫風(fēng)腿）、中幫和后腿。腌制的后腿就是著名的金華火腿，只不過市面上出售的金華火腿加工技術(shù)復(fù)雜些，比咸肉多了道發(fā)酵工序，而農(nóng)家自己食用的火腿是不發(fā)酵的，和咸肉一樣的味道，口感比較清淡。腌的豬頭都是除夕夜先用來祭祀祖宗和神靈的，然后再由一家人團(tuán)聚享用。腌過的豬頭肉有特殊的香味，很受眾人歡迎。
腌制咸肉只需要鹽，不添加任何材料。腌制的豬肉要經(jīng)過鹽腌、清洗、晾曬、風(fēng)干等過程。冬日里，只要有太陽的日子，家家戶戶就把腌好的豬頭、豬腿、中幫掛到南墻屋檐下或曬場上晾曬、風(fēng)干，儼然一道具有濃濃生活味的鄉(xiāng)村風(fēng)景。那一塊塊腌肉在陽光的照射下，瘦肉泛著紅光，像一道火焰，肥肉已呈雞油黃，油光透亮，空氣中彌散著一股帶著咸味的肉香。我和小伙伴們?nèi)滩蛔?huì)用小刀偷偷割下一小片瘦肉生吃了，那帶著太陽味的火腿肉咸中帶甜，活色生香。如今，有的金華火腿廠家做宣傳，號(hào)稱能生吃的火腿，以此作為一個(gè)賣點(diǎn)。這有什么稀奇的？火腿本來就可以生吃的嘛！我們早吃過了。
農(nóng)村家家戶戶的屋檐或樓板下都掛著臘肉，時(shí)間久了臘肉就會(huì)滴油，污染地面。因此，農(nóng)人會(huì)用一根細(xì)竹簽，一頭插進(jìn)臘肉的滴油部位，下端一頭剖開成叉，夾住半個(gè)雞蛋殼，成了一個(gè)小斗，接住滴油。臘肉、滴油、竹簽、雞蛋殼，成了一幅鄉(xiāng)村風(fēng)俗畫，至今記憶深刻。
臘肉的吃法很多，可以做很多菜。最簡單的就是切片清蒸，加一點(diǎn)黃酒、姜絲，撒一把蔥（春天原野上野蔥生長時(shí)就用野蔥），香氣撲鼻，最為下飯。也有用酒糟燉臘肉的，風(fēng)味獨(dú)特，食之難忘。
央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》曾讓很多人淌口水，這節(jié)目也播了金華火腿，但只是簡單描述了火腿的制作過程，遠(yuǎn)沒有把火腿的視覺效果轉(zhuǎn)化升華為舌尖上的味覺效果。
咸菜
腌制咸菜的原料有九頭芥（又叫雪里蕻）、菘菜、芥菜、青菜（油冬菜）、蘿卜菜等，其中九頭芥腌制后味道最為鮮美。
腌制咸菜的青菜不能洗，水洗過含水量高，再腌制容易腐爛。我母親常說：“我燒菜燒得過她們（指其他婦女），就是腌菜腌不過她們”。說明腌咸菜是有一定技術(shù)含量的。再就是我母親比較講衛(wèi)生，總是把菜洗干凈晾干再腌，反而就沒有不洗就腌的菜那種鮮味了。腌菜時(shí)要摘掉爛葉，拍打掉泥沙，自然晾半干，然后揉捻出汁，再放進(jìn)陶制大缸，用腳踩實(shí)。踩一層菜就撒一層鹽，使菜和鹽糅合在一起。踩咸菜這活都是由小孩子來完成，說是小孩的腳丫干凈。家里每次讓我光腳丫去踩腌菜都興高采烈，在大缸里邊踩邊蹦，手舞足蹈，如演戲一般。咸菜踩實(shí)出了鹵汁后，要用大塊的鵝卵石壓住，再封缸。
過半個(gè)月到二十天，腌菜就可以吃了，供一年四季食用。咸菜在鄉(xiāng)村灶頭是百搭的菜，葷素皆宜，咸菜炒冬筍肉絲、咸菜臘肉燉春筍、咸菜燉豆腐、咸菜烤豆腐、咸菜炒青豆等家常菜都是久吃不厭的鄉(xiāng)間美味。用切碎了的咸菜曬干，就是霉干菜，可以長期存放，是家家戶戶常年必備的干貨蔬菜。
在我老家東陽，霉干菜供養(yǎng)了世世代代的鄉(xiāng)人，可以說，東陽人都是吃霉干菜長大的。我父親年輕時(shí)去外地求學(xué)，就是自帶霉干菜下飯的，要吃上一兩個(gè)月，因?yàn)樾迈r的菜放不了幾天。我當(dāng)年為了考大學(xué)去離家二十公里遠(yuǎn)的學(xué)校住校補(bǔ)習(xí)，也是帶媽媽炒的霉干菜去學(xué)校，要吃一個(gè)星期，待周末回家再帶一罐霉干菜去。家境不太好的同學(xué)帶的霉干菜只是加一點(diǎn)豬油炒的，我父母疼愛我，每次帶的霉干菜都是加肉炒過的，再到學(xué)校廚房的蒸籠里蒸過，干菜變得綿軟，肥油滲透進(jìn)干菜，葷素之味調(diào)合成一味，香氣撲鼻。這帶肉的干菜已是非常奢侈的了。東陽的學(xué)生都是靠吃霉干菜苦讀勤學(xué)的，由于東陽歷年考上大學(xué)的人數(shù)多，很多人成了碩士、博士，號(hào)稱“博士之鄉(xiāng)”，因此霉干菜也被戲稱為“博士菜”。這種平民百姓的家常菜，滋養(yǎng)了一代代寒窗苦讀的學(xué)子，無意間被賦予了一種人文精神，這也是咸菜另外之功效，別有一番意義了。
咸蘿卜
咸蘿卜其實(shí)也是咸菜的一種，但和咸菜又有差別。
把蘿卜洗凈放進(jìn)陶制的壇子，用鹽腌制，壓實(shí)，讓鹵水滿到壇口，過幾天就可以吃了。咸蘿卜可以生吃，也可以切片、切絲炒著吃，香脆，很下飯。把咸蘿卜切成條狀，再曬干，就成了蘿卜干，把它裝進(jìn)壇子自然發(fā)酵，可以長期保存。有的把咸蘿卜干和酒糟一起腌，別具風(fēng)味，下飯、配稀飯都非?？煽?。
咸肉、咸菜、咸蘿卜，都是將食物、食鹽這兩種簡單的食材混合，通過微生物的發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為人間美味，這是百姓尋常生活的味道，也是舌尖上的故鄉(xiāng)味道。故鄉(xiāng)的三咸三味，是永遠(yuǎn)淡化不了的、長留在舌頭與心間的故土鄉(xiāng)情，抹不去，離不開。因此，小時(shí)候形成的口味，一輩子也就改不了了，到現(xiàn)在我依然喜歡吃點(diǎn)腌菜。
如今，很多人吃東西很講究，怕吃腌臘食品，擔(dān)心“三高”，影響健康，所以日常餐桌上的咸菜臘肉少了或沒有了。一個(gè)只對食物講營養(yǎng)、講所謂科學(xué)而不在乎口味的人，是體會(huì)不到味蕾上心頭間的滋味、趣味、情味和鄉(xiāng)味的，那是一種超越食物概念的心理情愫。如果一味地講“科學(xué)”，那就未免鉆牛角尖了。
人間百味也是人生百味，還是要嘗一嘗的。（自強(qiáng)）
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7月8日，金華市市長暨軍民、副市長孫榮燕、市政府秘書長周劍敏等領(lǐng)導(dǎo)到金西開發(fā)區(qū)調(diào)研，走訪尖峰藥業(yè)金西制藥廠。圖為暨軍民一行在金西廠廠長沈泉陪同下參觀生產(chǎn)車間。（張明寅供稿）
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07-31
本報(bào)訊為貫徹落實(shí)上級(jí)黨委書記深入企業(yè)講黨課的要求，7月4日，集團(tuán)公司黨委書記、董事長蔣曉萌在云南尖峰水泥公司，為黨員們做“兩學(xué)一做”專題講座。講座中，蔣曉萌從“兩學(xué)一做”活動(dòng)開展的背景、總體要求、學(xué)習(xí)教育內(nèi)容、主要措施等講起，希望全體黨員干部都要懂得“敬畏、感恩、謙恭、得體”，并提出了“當(dāng)前企業(yè)應(yīng)該怎么做”“企業(yè)未來應(yīng)該如何走”等問題。蔣曉萌詳細(xì)分析了水泥、藥業(yè)兩大產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了搶抓機(jī)遇的重要性，并指出，隨著水泥行業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象越來越嚴(yán)重，要想走差異化品牌發(fā)展之路，競爭的核心就在于加強(qiáng)自身管理、將成本做到極致，從而提高競爭優(yōu)勢。就云南尖峰實(shí)際而言，應(yīng)該通過加大巡檢力度，不斷提升工藝技術(shù)管理水平，提高臺(tái)時(shí)產(chǎn)量；從強(qiáng)化原材料采購管控入手，把好質(zhì)量、價(jià)位關(guān)；通過強(qiáng)化銷售管理，大力發(fā)展直接代理商，力爭做到噸利潤最大化；通過強(qiáng)化設(shè)備保養(yǎng)維護(hù)，減少設(shè)備事故，進(jìn)一步降低機(jī)物料消耗；把好用人關(guān)，在不斷挖掘人才、培養(yǎng)新人的同時(shí)逐步控制用工總數(shù)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。針對當(dāng)前形勢，結(jié)合公司發(fā)展戰(zhàn)略，尖峰的黨員該如何做？蔣曉萌要求云南尖峰全體黨員干部要發(fā)揮好先鋒模范作用，帶頭學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技術(shù)、新經(jīng)驗(yàn)
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云南尖峰啟動(dòng)二級(jí)安全標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建
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本報(bào)訊特殊作業(yè)許可需要怎樣的管理流程？如何進(jìn)行特殊作業(yè)許可的票證管理？八大類特殊作業(yè)都有哪些內(nèi)容？……6月17日，集團(tuán)公司安委會(huì)組織安全生產(chǎn)專題講座，就特殊作業(yè)的安全管理知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)、全面的培訓(xùn)。此次培訓(xùn)邀請的培訓(xùn)師是浙江普洛得邦制藥有限公司主管EHS（環(huán)境Environment、健康Health、安全Safety）的負(fù)責(zé)人葛政亮，具有多年的企業(yè)安全生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)，也是金華地區(qū)知名的安全管理專家，曾經(jīng)多次參與金華市安監(jiān)局組織的企業(yè)安全環(huán)保檢查，對尖峰主要企業(yè)的情況也有一定了解。在此次講座中，葛政亮分特殊作業(yè)許可范圍分工、特殊作業(yè)許可管理流程、特殊作業(yè)許可票證管理、八大類特殊作業(yè)內(nèi)容四個(gè)部分，結(jié)合相關(guān)法律法規(guī)和自身安全生產(chǎn)管理的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，深入淺出地講解了動(dòng)火、吊裝、高處、臨時(shí)用電、斷路、盲板抽堵、受限空間等八種特殊作業(yè)情況時(shí)，規(guī)范許可的業(yè)務(wù)分工、審批部門、每個(gè)類型作業(yè)審批管理要注意的地方、相關(guān)審批部門的職責(zé)、現(xiàn)場操作注意事項(xiàng)、審批流程、票證管理等知識(shí)，并就尖峰下屬企業(yè)的工作特點(diǎn)，對相關(guān)的特殊作業(yè)內(nèi)容做了詳細(xì)說明。此外，他還將普洛藥業(yè)特殊作業(yè)安全管理的經(jīng)驗(yàn)做了分享
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