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故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
發(fā)布時間：
2020-08-14
故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
俗話說，“小雪腌菜，大雪腌肉”。天氣一冷，農(nóng)村家家戶戶都忙著腌菜腌肉了。
咸肉
咸肉又叫臘肉，因為一般都在農(nóng)歷臘月腌制，故名。
農(nóng)家腌肉的目的就是為了便于長期保存有肉吃，也是為了節(jié)儉過日子。以前的鄉(xiāng)村都是自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，要吃肉，自家養(yǎng)。一過大雪、冬至，就把自家養(yǎng)的肥豬宰了。殺豬那天，留點(diǎn)鮮肉，加上豬心肺、豬腰子、豬肝、豬肚等下水，請親朋好友吃頓殺豬飯，其余的豬肉就全部腌制起來，分豬頭、前腿（腌好后又叫風(fēng)腿）、中幫和后腿。腌制的后腿就是著名的金華火腿，只不過市面上出售的金華火腿加工技術(shù)復(fù)雜些，比咸肉多了道發(fā)酵工序，而農(nóng)家自己食用的火腿是不發(fā)酵的，和咸肉一樣的味道，口感比較清淡。腌的豬頭都是除夕夜先用來祭祀祖宗和神靈的，然后再由一家人團(tuán)聚享用。腌過的豬頭肉有特殊的香味，很受眾人歡迎。
腌制咸肉只需要鹽，不添加任何材料。腌制的豬肉要經(jīng)過鹽腌、清洗、晾曬、風(fēng)干等過程。冬日里，只要有太陽的日子，家家戶戶就把腌好的豬頭、豬腿、中幫掛到南墻屋檐下或曬場上晾曬、風(fēng)干，儼然一道具有濃濃生活味的鄉(xiāng)村風(fēng)景。那一塊塊腌肉在陽光的照射下，瘦肉泛著紅光，像一道火焰，肥肉已呈雞油黃，油光透亮，空氣中彌散著一股帶著咸味的肉香。我和小伙伴們?nèi)滩蛔眯〉锻低蹈钕乱恍∑萑馍粤?，那帶著太陽味的火腿肉咸中帶甜，活色生香。如今，有的金華火腿廠家做宣傳，號稱能生吃的火腿，以此作為一個賣點(diǎn)。這有什么稀奇的？火腿本來就可以生吃的嘛！我們早吃過了。
農(nóng)村家家戶戶的屋檐或樓板下都掛著臘肉，時間久了臘肉就會滴油，污染地面。因此，農(nóng)人會用一根細(xì)竹簽，一頭插進(jìn)臘肉的滴油部位，下端一頭剖開成叉，夾住半個雞蛋殼，成了一個小斗，接住滴油。臘肉、滴油、竹簽、雞蛋殼，成了一幅鄉(xiāng)村風(fēng)俗畫，至今記憶深刻。
臘肉的吃法很多，可以做很多菜。最簡單的就是切片清蒸，加一點(diǎn)黃酒、姜絲，撒一把蔥（春天原野上野蔥生長時就用野蔥），香氣撲鼻，最為下飯。也有用酒糟燉臘肉的，風(fēng)味獨(dú)特，食之難忘。
央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》曾讓很多人淌口水，這節(jié)目也播了金華火腿，但只是簡單描述了火腿的制作過程，遠(yuǎn)沒有把火腿的視覺效果轉(zhuǎn)化升華為舌尖上的味覺效果。
咸菜
腌制咸菜的原料有九頭芥（又叫雪里蕻）、菘菜、芥菜、青菜（油冬菜）、蘿卜菜等，其中九頭芥腌制后味道最為鮮美。
腌制咸菜的青菜不能洗，水洗過含水量高，再腌制容易腐爛。我母親常說：“我燒菜燒得過她們（指其他婦女），就是腌菜腌不過她們”。說明腌咸菜是有一定技術(shù)含量的。再就是我母親比較講衛(wèi)生，總是把菜洗干凈晾干再腌，反而就沒有不洗就腌的菜那種鮮味了。腌菜時要摘掉爛葉，拍打掉泥沙，自然晾半干，然后揉捻出汁，再放進(jìn)陶制大缸，用腳踩實。踩一層菜就撒一層鹽，使菜和鹽糅合在一起。踩咸菜這活都是由小孩子來完成，說是小孩的腳丫干凈。家里每次讓我光腳丫去踩腌菜都興高采烈，在大缸里邊踩邊蹦，手舞足蹈，如演戲一般。咸菜踩實出了鹵汁后，要用大塊的鵝卵石壓住，再封缸。
過半個月到二十天，腌菜就可以吃了，供一年四季食用。咸菜在鄉(xiāng)村灶頭是百搭的菜，葷素皆宜，咸菜炒冬筍肉絲、咸菜臘肉燉春筍、咸菜燉豆腐、咸菜烤豆腐、咸菜炒青豆等家常菜都是久吃不厭的鄉(xiāng)間美味。用切碎了的咸菜曬干，就是霉干菜，可以長期存放，是家家戶戶常年必備的干貨蔬菜。
在我老家東陽，霉干菜供養(yǎng)了世世代代的鄉(xiāng)人，可以說，東陽人都是吃霉干菜長大的。我父親年輕時去外地求學(xué)，就是自帶霉干菜下飯的，要吃上一兩個月，因為新鮮的菜放不了幾天。我當(dāng)年為了考大學(xué)去離家二十公里遠(yuǎn)的學(xué)校住校補(bǔ)習(xí)，也是帶媽媽炒的霉干菜去學(xué)校，要吃一個星期，待周末回家再帶一罐霉干菜去。家境不太好的同學(xué)帶的霉干菜只是加一點(diǎn)豬油炒的，我父母疼愛我，每次帶的霉干菜都是加肉炒過的，再到學(xué)校廚房的蒸籠里蒸過，干菜變得綿軟，肥油滲透進(jìn)干菜，葷素之味調(diào)合成一味，香氣撲鼻。這帶肉的干菜已是非常奢侈的了。東陽的學(xué)生都是靠吃霉干菜苦讀勤學(xué)的，由于東陽歷年考上大學(xué)的人數(shù)多，很多人成了碩士、博士，號稱“博士之鄉(xiāng)”，因此霉干菜也被戲稱為“博士菜”。這種平民百姓的家常菜，滋養(yǎng)了一代代寒窗苦讀的學(xué)子，無意間被賦予了一種人文精神，這也是咸菜另外之功效，別有一番意義了。
咸蘿卜
咸蘿卜其實也是咸菜的一種，但和咸菜又有差別。
把蘿卜洗凈放進(jìn)陶制的壇子，用鹽腌制，壓實，讓鹵水滿到壇口，過幾天就可以吃了。咸蘿卜可以生吃，也可以切片、切絲炒著吃，香脆，很下飯。把咸蘿卜切成條狀，再曬干，就成了蘿卜干，把它裝進(jìn)壇子自然發(fā)酵，可以長期保存。有的把咸蘿卜干和酒糟一起腌，別具風(fēng)味，下飯、配稀飯都非常可口。
咸肉、咸菜、咸蘿卜，都是將食物、食鹽這兩種簡單的食材混合，通過微生物的發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為人間美味，這是百姓尋常生活的味道，也是舌尖上的故鄉(xiāng)味道。故鄉(xiāng)的三咸三味，是永遠(yuǎn)淡化不了的、長留在舌頭與心間的故土鄉(xiāng)情，抹不去，離不開。因此，小時候形成的口味，一輩子也就改不了了，到現(xiàn)在我依然喜歡吃點(diǎn)腌菜。
如今，很多人吃東西很講究，怕吃腌臘食品，擔(dān)心“三高”，影響健康，所以日常餐桌上的咸菜臘肉少了或沒有了。一個只對食物講營養(yǎng)、講所謂科學(xué)而不在乎口味的人，是體會不到味蕾上心頭間的滋味、趣味、情味和鄉(xiāng)味的，那是一種超越食物概念的心理情愫。如果一味地講“科學(xué)”，那就未免鉆牛角尖了。
人間百味也是人生百味，還是要嘗一嘗的。（自強(qiáng)）
更多資訊
本報訊大冶尖峰水泥公司金山石灰石礦和白云寺砂頁巖礦水土保持方案日前通過專家評審。為有效預(yù)防和治理水土流失，保護(hù)和合理利用水土資源，減輕水、旱、風(fēng)沙災(zāi)害，改善生態(tài)環(huán)境，根據(jù)《中華人民共和國水土保持法》、《開發(fā)建設(shè)項目水土保持方案管理辦法》等法律法規(guī)及相關(guān)技術(shù)規(guī)范和當(dāng)?shù)毓芾聿块T的要求，大冶尖峰于今年5月委托大冶市水土保持試驗站編制金山石灰石礦和白云寺砂頁巖礦的水土保持方案。近期，兩個礦山的水土保持方案編制完成并組織了專家評審。經(jīng)過近一天的認(rèn)真評審，與會專家、領(lǐng)導(dǎo)對方案給予了較高評價，并提出了一些完善建議和意見，同時對大冶尖峰高度重視礦山水土保持工作的態(tài)度表示充分肯定，一致同意上述兩個方案通過評審。金山石灰石礦和白云寺砂頁巖礦的水土保持方案服務(wù)年限均為5年。在今后5年內(nèi)，大冶尖峰將委托水土保持監(jiān)理、監(jiān)測，并逐步按照方案組織落實防治措施。到2021年左右，大冶尖峰將根據(jù)水土保持方案實施情況編制技術(shù)評估報告，檢查施工及責(zé)任落實等情況，評價防治水土流失效果，并申請竣工驗收。（大冶尖峰）
2020
07-31
技術(shù)創(chuàng)新讓企業(yè)走上國際舞臺
編者按：作為提取物行業(yè)17年之久的資深企業(yè)，天津尖峰天然產(chǎn)物研究開發(fā)公司在做好企業(yè)經(jīng)營的同時，將更多時間、精力和經(jīng)費(fèi)用于研發(fā)創(chuàng)新上。變廢為寶、技術(shù)創(chuàng)新始終是它們實現(xiàn)自我突破的重要方向，并因此實現(xiàn)了在國內(nèi)外市場知名度的提升、銷量的迅速增長，成為天津濱海新區(qū)的重點(diǎn)科技型企業(yè)。7月9日，《渤海早報》“泰達(dá)科技小巨人巡禮”專欄刊登專訪，講述了天津尖峰天然產(chǎn)物公司的成長經(jīng)歷和取得的一系列成績。本報將此文轉(zhuǎn)載，以饗讀者?！靶∑咸炎选背砷L為科技小巨人解決植物提取物農(nóng)藥殘留難題技術(shù)創(chuàng)新讓企業(yè)走上國際舞臺立足自主創(chuàng)新發(fā)展，從最初的葡萄籽提取工藝起步，逐漸成長為擁有數(shù)十種符合國際嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)的植物提取物產(chǎn)品、年生產(chǎn)力達(dá)2000噸的中國最大專業(yè)水果提取物廠家，開發(fā)區(qū)企業(yè)天津市尖峰天然產(chǎn)物研究開發(fā)有限公司（以下簡稱“天津尖峰”）走過了快速發(fā)展的十年。作為保健食品、飲料、化妝品、烘焙食品等諸多領(lǐng)域的原材料供應(yīng)商，天津尖峰所倡導(dǎo)的“真實、安全”理念已貫穿于研發(fā)生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)，其產(chǎn)品不僅享譽(yù)國內(nèi)，更走出國門遠(yuǎn)銷歐美，成為泰達(dá)的一張新名片。技術(shù)創(chuàng)新與國際接軌“在人們生活中，喝的飲料、吃的保健食品、用的化妝品中都會含有植物提
2020
07-31
本報訊G20峰會將于9月4日至5日在杭州召開，8月8日，集團(tuán)公司安委會召開會議，就當(dāng)前至峰會期間的安全環(huán)保重點(diǎn)工作做出安排、提出要求。會上，集團(tuán)公司安管辦主任陳天賜將省、市、區(qū)政府關(guān)于G20峰會期間的要求進(jìn)行傳達(dá)。結(jié)合尖峰各企業(yè)的具體情況和工作特點(diǎn)，他對環(huán)保、安全、治安等工作提出要求。環(huán)保管理方面要嚴(yán)格落實公司環(huán)保制度，重點(diǎn)做好固體廢棄物的管理和處置，污水、粉塵的排放控制；當(dāng)前正值高溫季節(jié)，要重點(diǎn)加強(qiáng)消防安全管理，特別是倉儲、危化品經(jīng)營單位，一定要嚴(yán)格做好日常安全檢查；各企業(yè)要及時將上級有關(guān)精神傳達(dá)到每個員工，加強(qiáng)思想政治工作，營造良好和諧的企業(yè)氛圍。集團(tuán)公司副總經(jīng)理項崇平就各企業(yè)相關(guān)事項屬地管理、妥善處理內(nèi)部矛盾、加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)安全管理等方面做了補(bǔ)充。集團(tuán)公司總經(jīng)理虞建紅在會上強(qiáng)調(diào)，安全環(huán)保工作要天天講、天天抓，任何時候都不能松懈。安全事故看似偶然，實則必然，其根源就在平時的違章違規(guī)、麻痹大意。因此，各企業(yè)要認(rèn)真組織員工進(jìn)行自查自糾，切實提高員工安全意識，把以往在工作中被忽視的小問題和小隱患找出來、整改掉。同時，要做好作業(yè)安全區(qū)間和相關(guān)設(shè)施的保障，通過先進(jìn)的控制系統(tǒng)、安全的設(shè)施設(shè)備、規(guī)范的
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07-31
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2020
07-30
7月26日，金華市人大副主任蔡健、人大常委會秘書長陳志身等一行四人走訪尖峰，就人才引進(jìn)、科技創(chuàng)新等工作情況展開調(diào)研，與蔣曉萌、虞建紅、黃金龍、項崇平、蘭小龍等集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行深入交流。（本報記者）
2020
07-31
SAF Coolest v1.3.1.2 設(shè)置面板 MVXSS-ANRM-XSSQE-ZSQ
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