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故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
發(fā)布時間：
2020-08-14
故鄉(xiāng)三咸——咸肉、咸菜、咸蘿卜
俗話說，“小雪腌菜，大雪腌肉”。天氣一冷，農(nóng)村家家戶戶都忙著腌菜腌肉了。
咸肉
咸肉又叫臘肉，因?yàn)橐话愣荚谵r(nóng)歷臘月腌制，故名。
農(nóng)家腌肉的目的就是為了便于長期保存有肉吃，也是為了節(jié)儉過日子。以前的鄉(xiāng)村都是自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，要吃肉，自家養(yǎng)。一過大雪、冬至，就把自家養(yǎng)的肥豬宰了。殺豬那天，留點(diǎn)鮮肉，加上豬心肺、豬腰子、豬肝、豬肚等下水，請親朋好友吃頓殺豬飯，其余的豬肉就全部腌制起來，分豬頭、前腿（腌好后又叫風(fēng)腿）、中幫和后腿。腌制的后腿就是著名的金華火腿，只不過市面上出售的金華火腿加工技術(shù)復(fù)雜些，比咸肉多了道發(fā)酵工序，而農(nóng)家自己食用的火腿是不發(fā)酵的，和咸肉一樣的味道，口感比較清淡。腌的豬頭都是除夕夜先用來祭祀祖宗和神靈的，然后再由一家人團(tuán)聚享用。腌過的豬頭肉有特殊的香味，很受眾人歡迎。
腌制咸肉只需要鹽，不添加任何材料。腌制的豬肉要經(jīng)過鹽腌、清洗、晾曬、風(fēng)干等過程。冬日里，只要有太陽的日子，家家戶戶就把腌好的豬頭、豬腿、中幫掛到南墻屋檐下或曬場上晾曬、風(fēng)干，儼然一道具有濃濃生活味的鄉(xiāng)村風(fēng)景。那一塊塊腌肉在陽光的照射下，瘦肉泛著紅光，像一道火焰，肥肉已呈雞油黃，油光透亮，空氣中彌散著一股帶著咸味的肉香。我和小伙伴們?nèi)滩蛔眯〉锻低蹈钕乱恍∑萑馍粤?，那帶著太陽味的火腿肉咸中帶甜，活色生香。如今，有的金華火腿廠家做宣傳，號稱能生吃的火腿，以此作為一個賣點(diǎn)。這有什么稀奇的？火腿本來就可以生吃的嘛！我們早吃過了。
農(nóng)村家家戶戶的屋檐或樓板下都掛著臘肉，時間久了臘肉就會滴油，污染地面。因此，農(nóng)人會用一根細(xì)竹簽，一頭插進(jìn)臘肉的滴油部位，下端一頭剖開成叉，夾住半個雞蛋殼，成了一個小斗，接住滴油。臘肉、滴油、竹簽、雞蛋殼，成了一幅鄉(xiāng)村風(fēng)俗畫，至今記憶深刻。
臘肉的吃法很多，可以做很多菜。最簡單的就是切片清蒸，加一點(diǎn)黃酒、姜絲，撒一把蔥（春天原野上野蔥生長時就用野蔥），香氣撲鼻，最為下飯。也有用酒糟燉臘肉的，風(fēng)味獨(dú)特，食之難忘。
央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》曾讓很多人淌口水，這節(jié)目也播了金華火腿，但只是簡單描述了火腿的制作過程，遠(yuǎn)沒有把火腿的視覺效果轉(zhuǎn)化升華為舌尖上的味覺效果。
咸菜
腌制咸菜的原料有九頭芥（又叫雪里蕻）、菘菜、芥菜、青菜（油冬菜）、蘿卜菜等，其中九頭芥腌制后味道最為鮮美。
腌制咸菜的青菜不能洗，水洗過含水量高，再腌制容易腐爛。我母親常說：“我燒菜燒得過她們（指其他婦女），就是腌菜腌不過她們”。說明腌咸菜是有一定技術(shù)含量的。再就是我母親比較講衛(wèi)生，總是把菜洗干凈晾干再腌，反而就沒有不洗就腌的菜那種鮮味了。腌菜時要摘掉爛葉，拍打掉泥沙，自然晾半干，然后揉捻出汁，再放進(jìn)陶制大缸，用腳踩實(shí)。踩一層菜就撒一層鹽，使菜和鹽糅合在一起。踩咸菜這活都是由小孩子來完成，說是小孩的腳丫干凈。家里每次讓我光腳丫去踩腌菜都興高采烈，在大缸里邊踩邊蹦，手舞足蹈，如演戲一般。咸菜踩實(shí)出了鹵汁后，要用大塊的鵝卵石壓住，再封缸。
過半個月到二十天，腌菜就可以吃了，供一年四季食用。咸菜在鄉(xiāng)村灶頭是百搭的菜，葷素皆宜，咸菜炒冬筍肉絲、咸菜臘肉燉春筍、咸菜燉豆腐、咸菜烤豆腐、咸菜炒青豆等家常菜都是久吃不厭的鄉(xiāng)間美味。用切碎了的咸菜曬干，就是霉干菜，可以長期存放，是家家戶戶常年必備的干貨蔬菜。
在我老家東陽，霉干菜供養(yǎng)了世世代代的鄉(xiāng)人，可以說，東陽人都是吃霉干菜長大的。我父親年輕時去外地求學(xué)，就是自帶霉干菜下飯的，要吃上一兩個月，因?yàn)樾迈r的菜放不了幾天。我當(dāng)年為了考大學(xué)去離家二十公里遠(yuǎn)的學(xué)校住校補(bǔ)習(xí)，也是帶媽媽炒的霉干菜去學(xué)校，要吃一個星期，待周末回家再帶一罐霉干菜去。家境不太好的同學(xué)帶的霉干菜只是加一點(diǎn)豬油炒的，我父母疼愛我，每次帶的霉干菜都是加肉炒過的，再到學(xué)校廚房的蒸籠里蒸過，干菜變得綿軟，肥油滲透進(jìn)干菜，葷素之味調(diào)合成一味，香氣撲鼻。這帶肉的干菜已是非常奢侈的了。東陽的學(xué)生都是靠吃霉干菜苦讀勤學(xué)的，由于東陽歷年考上大學(xué)的人數(shù)多，很多人成了碩士、博士，號稱“博士之鄉(xiāng)”，因此霉干菜也被戲稱為“博士菜”。這種平民百姓的家常菜，滋養(yǎng)了一代代寒窗苦讀的學(xué)子，無意間被賦予了一種人文精神，這也是咸菜另外之功效，別有一番意義了。
咸蘿卜
咸蘿卜其實(shí)也是咸菜的一種，但和咸菜又有差別。
把蘿卜洗凈放進(jìn)陶制的壇子，用鹽腌制，壓實(shí)，讓鹵水滿到壇口，過幾天就可以吃了。咸蘿卜可以生吃，也可以切片、切絲炒著吃，香脆，很下飯。把咸蘿卜切成條狀，再曬干，就成了蘿卜干，把它裝進(jìn)壇子自然發(fā)酵，可以長期保存。有的把咸蘿卜干和酒糟一起腌，別具風(fēng)味，下飯、配稀飯都非?？煽?。
咸肉、咸菜、咸蘿卜，都是將食物、食鹽這兩種簡單的食材混合，通過微生物的發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為人間美味，這是百姓尋常生活的味道，也是舌尖上的故鄉(xiāng)味道。故鄉(xiāng)的三咸三味，是永遠(yuǎn)淡化不了的、長留在舌頭與心間的故土鄉(xiāng)情，抹不去，離不開。因此，小時候形成的口味，一輩子也就改不了了，到現(xiàn)在我依然喜歡吃點(diǎn)腌菜。
如今，很多人吃東西很講究，怕吃腌臘食品，擔(dān)心“三高”，影響健康，所以日常餐桌上的咸菜臘肉少了或沒有了。一個只對食物講營養(yǎng)、講所謂科學(xué)而不在乎口味的人，是體會不到味蕾上心頭間的滋味、趣味、情味和鄉(xiāng)味的，那是一種超越食物概念的心理情愫。如果一味地講“科學(xué)”，那就未免鉆牛角尖了。
人間百味也是人生百味，還是要嘗一嘗的。（自強(qiáng)）
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公司要求各業(yè)務(wù)板塊制訂中長期經(jīng)營規(guī)劃
本報訊“要想企業(yè)發(fā)展長遠(yuǎn)，首先管理人員眼光要放得長遠(yuǎn)?！?月24日，總經(jīng)理虞建紅在集團(tuán)公司半年會上部署下半年工作時，特別要求各企業(yè)根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢和集團(tuán)發(fā)展戰(zhàn)略，制訂出未來三至五年具體的中長期經(jīng)營發(fā)展規(guī)劃。在對下半年具體重點(diǎn)工作做出安排之前，虞建紅著重提出了各業(yè)務(wù)板塊根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢和集團(tuán)發(fā)展戰(zhàn)略，分別制訂2016－2018年的經(jīng)營戰(zhàn)略規(guī)劃的要求。虞建紅指出，當(dāng)前集團(tuán)公司戰(zhàn)略決策和戰(zhàn)略發(fā)展能力、效率還有待提高，各企業(yè)對集團(tuán)發(fā)展戰(zhàn)略的宣傳、理解和執(zhí)行還不到位，各業(yè)務(wù)板塊缺少中長期的經(jīng)營規(guī)劃，制約了企業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)的發(fā)展、核心產(chǎn)品和盈利能力的培育、產(chǎn)品品牌的建設(shè)、業(yè)務(wù)規(guī)模和綜合實(shí)力的提升。去年集團(tuán)公司要求國際貿(mào)易公司制訂三年期工作目標(biāo)，并與該公司經(jīng)營班子簽訂三年期的經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，實(shí)際效果表明，此舉使經(jīng)營班子經(jīng)營思路更加清晰明確，在目標(biāo)設(shè)置、工作安排、業(yè)務(wù)拓展等方面更加科學(xué)理性。為此，集團(tuán)公司在此次會議上提出了各業(yè)務(wù)板塊制訂中長期發(fā)展規(guī)劃的要求。根據(jù)各業(yè)務(wù)板塊的行業(yè)特點(diǎn)、市場環(huán)境等具體情況的不同，公司分別對各業(yè)務(wù)板塊發(fā)展規(guī)劃的重點(diǎn)內(nèi)容作出要求。如醫(yī)藥板塊重點(diǎn)在主要盈利產(chǎn)品的銷售增長目標(biāo)、產(chǎn)品開發(fā)與
2020
07-31
本報訊7月24日下午，董事長蔣曉萌在上半年度經(jīng)營分析會總結(jié)發(fā)言中，對各級管理人員提出了“明確發(fā)展戰(zhàn)略和自身定位”等十道“作業(yè)題”。在“布置作業(yè)”之前，蔣曉萌先提出了三道“思考題”：我們是一家什么樣的公司？我們需要一種怎么樣的管理和什么樣的人才隊(duì)伍？我們的產(chǎn)品、我們所處的行業(yè)碰到了什么樣的困難？他指出，尖峰是有歷史、跨行業(yè)、綜合性的股份制產(chǎn)業(yè)公司，是產(chǎn)品完全充分競爭，完全依靠自己經(jīng)營判斷、戰(zhàn)略決策來運(yùn)營的公司。只能在各種法規(guī)框架下，通過創(chuàng)造最大的生存空間、最好的效益，為員工帶來更多的財富。企業(yè)的特性、產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)、企業(yè)的歷史沿革、產(chǎn)品的競爭格局，都直接影響著尖峰的管理模式，我們需要吸納各種英才，用他們的智慧，來不斷使尖峰長久地走下去，成就“百年尖峰”的夢想。當(dāng)前在公司的兩大主業(yè)中，水泥行業(yè)遇到了25年來的首次負(fù)增長，價格已經(jīng)跌到了近15年來的最低點(diǎn)；醫(yī)藥行業(yè)管理政策日趨嚴(yán)格，都給企業(yè)帶來更多的挑戰(zhàn)和考驗(yàn)。但是，危機(jī)和機(jī)遇總是并存的，企業(yè)要生存和發(fā)展，就必須與時俱進(jìn)、不斷變革。針對企業(yè)內(nèi)部現(xiàn)狀和外部環(huán)境的種種變化，蔣曉萌董事長向企業(yè)各級管理人員提出了十個方面的要求：一、要明確發(fā)展戰(zhàn)略和企業(yè)自
2020
07-31
與以往相比，今年的半年會增加了一項(xiàng)新內(nèi)容——7月24日上午，根據(jù)公司產(chǎn)業(yè)板塊的不同，與會管理人員分成藥業(yè)、水泥、其他產(chǎn)業(yè)三個小組展開專題討論。討論的主題在一周前的會議通知中已經(jīng)明確：在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢和產(chǎn)業(yè)環(huán)境下，如何保持企業(yè)盈利能力的提升，如何促進(jìn)企業(yè)更好更快發(fā)展。集團(tuán)公司董事長蔣曉萌、總經(jīng)理虞建紅先后到三個小組作引導(dǎo)性發(fā)言。分組討論結(jié)束后，各小組組長在大會上做總結(jié)匯報。由于討論主題明確，與會管理人員準(zhǔn)備得較為充分，在討論中不時碰撞出思想火花。由于產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)、市場環(huán)境的不同，各組的交流內(nèi)容也有著不同的側(cè)重點(diǎn)。如藥業(yè)組最為關(guān)注的是調(diào)整營銷策略，處理好價、量關(guān)系，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，細(xì)分專業(yè)領(lǐng)域做出特色市場等；水泥組則更側(cè)重降低能源消耗、加強(qiáng)內(nèi)部控制和管理優(yōu)化、提高運(yùn)行效率、向上下游產(chǎn)業(yè)延伸；其它產(chǎn)業(yè)組對明確企業(yè)定位、加強(qiáng)業(yè)務(wù)整合、創(chuàng)新營銷模式、控制經(jīng)營風(fēng)險等方面的要求更加迫切。但歸結(jié)起來，無論發(fā)言中側(cè)重哪個方面，最后都落在一個點(diǎn)上：企業(yè)經(jīng)營面臨巨大危機(jī)和挑戰(zhàn)，必須進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級，謀求快速發(fā)展，來突出市場競爭的重圍。有與會人員表示，由于公司各產(chǎn)業(yè)之間的相關(guān)
2020
07-31
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07-31
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2020
07-30
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2020
07-31
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